Az Amerikai Egyesült Államokban a 60 napnál rövidebb érlelésű, nyers tejből készült sajtok értékesítése törvénybe ütköző cselekedet, valamint a sajtkészítők elveszíthetik az összes nyers tejből készült sajtra kapott értékesítési engedélyüket. A regionális identitástudat hiányából és a termelői összefogás nehézségeiből adódóan (nagy távolságok és különböző termelők) a friss tejet felhasználó sajtkészítők helyzete válságossá vált. A kisléptékű sajtkészítők elszigeteltek és ráadásul számos problémájuk akad az üzemvezetéssel, valamint a bizonytalan és állandóan változó egészségügyi és élelmiszer biztonsági szabályokkal.

A Slow Food Mozgalom a Biodiverzitásért felismerve ezt a problémát egy elnökséget hozott létre a nyers tejet felhasználó sajtkészítők számára, hogy támogassa őket jogaik érvényesítésében és céljaik elérésében. Az eredmény egy olyan szervezet lett, mely jelenleg 24 taggal dolgozik, akiket nem a földrajzi vagy történelmi háttér köt össze, hanem a közös cél: növelni a friss tejből készült sajtok minőségét és hálózatépítés a sajtkészítők között.

A tagság egy közös elv szerint működik, az idetartozók figyelemmel vannak a föld adta diverzitásra, a legelők, rétek minőségének megőrzésére, az állatok jólétére, valamint saját állataiktól származó tejet felhasználva tápanyagokban gazdag, egészséges, biztonságos élelmiszert állítanak elő. Az Elnökség 2007—ben alakult meg a termelők elvárásai szerint, akik vállalták a humánus állattartás és a környezetbarát termelés fenntartását. Minden egyes termelő maga fejlesztette ki a sajtját, mely ettől lesz különleges és ízletes.

Az Elnökség létrehozott egy szakértőkből álló csoportot, akik minősítik a tagok termékeit és minden évben kiválasztják, hogy mely sajt legyen az adott év nagykövete, mely reprezentálja a tagokat városi, állami, nemzetközi eseményeken, vásáron, kiállításon. Az Elnökség emellett oktatást, kóstolót és promóciókat is szervez tagjai részére.

Wisconsinban aktivisták és fogyasztók emelték fel a hangjukat a számos amerikai tagállamban elfogadott rendelet ellen, mely betiltja a nyers tej értékesítését a fogyasztók számára.

A háború Wisconsinban a „sajtfejek” hazájában tört ki az úgynevezett ARMi (Nyers Tej Internacionálé Szövetsége) és az állami hivatalok között. A szóban forgó jogszabály betiltja a pasztörizálatlan tej fogyasztók részére történő forgalmazását, de a helyi közösségek azonnal megtalálták a joghézagokat, melyek lehetővé teszik számukra kedvenc termékük beszerzését. Az egyik ilyen stratégiát Vernon Hershberger dolgozta ki, egy 40 fős tehenészet tulajdonosa. Hogy a jogszabályt megkerülje Hershberger felkereste a Moo-shine nevű klubot, mely tagjai számára közvetlenül juttat el a nyers tejet gazdaságokból. A probléma igazából akkor kezdődött, amikor az állami élelmiszer-biztonság felügyelők közbeléptek, bezáratták a klubot, megsemmisítették a tejet és feljelentést tettek Hershberger ellen.

Wisconsint azonban a „Tej Államának” is nevezik, ahol a tej nemzeti ital, az autók rendszámtábláján az a felirat szerepel, hogy „Amerika Tejföldje” és bolondulnak az itt lakók a svájci sapkáért. Így nem nehéz elképzelni, hogy milyen sok aktivista gyűlt össze a bíróság előtt Hershberger védelmében, hogy tiltakozzanak a jogszabály ellen: az ARMi tagjai és más élelmiszer mozgalmak emelték magasba tábláikat ezzel a felirattal: „Az én tejem, az én testem, az én választásom”.

A „Moo-shine ügy” csak egy példa. Más államokban nyers tej aktivisták rendszeresen szerveznek úgynevezett „csordacseréket”, olyan közösségeket, ahol csoportok, magánszemélyek vásárolhatnak „használati jogot” egy tehénhez vagy csordához a gazdától közvetlenül, így az új tulajdonosok vagy nevezhetjük befektetőnek is nyers tejet kapnak cserébe azért, hogy hozzájárulnak a tehén tartásainak költségeihez.

De térjünk vissza Wisconsinba, ahol a tiltójogszabály és az Élelmiszer és Drog Hivatal a nyers tej fogyasztásának egészségi kockázatokra való figyelmeztetése ellenére, ezúttal a pasztőrözetlen tej nyert. Hershbergert felmentették engedély nélküli élelmiszer-forgalmazásért, de bűnösnek találták élelmiszer eltüntetése miatt a felügyelők ellenőrzése során. A Moo-shine csatája győzelemmel végződött, de a tejliberalizációjáért folytatott háborúnak még nincs vége.

A Slow Food mozgalom amerikai „Nyers Tejből Készülő Sajt Elnöksége” létrehozta 2007-ben a „Nyers Tejet Használó Sajtkészítők Egyesületét”. A tagsági alapon működő szerveződés minden gazda számára nyitva áll, és célja tagjainak érdekképviselete, hogy azok minőségi sajtokat termelhessenek az amerikai fogyasztók számára. Emellett egy olyan hálózatot működtet, mely a kisléptékű sajtkészítőket látja el technikai, jogszabályi és üzemszervezési ismeretekkel.

Az első amerikai sajtok modelljeit az angol és holland termékek adták, majd a német és olasz társaik is jó példákkal szolgáltak, ahogy az emigránsok is hozták ősi tudásukat és tradícióikat az új otthonukba. Az elmúlt 200 évben az amerikai termelők „domesztikálták” az eredeti európai sajtokat és sajátos verziókat alkottak. A Dry Jack, Telem és Brick a legjobb példák arra, hogyan honosodtak meg az európai ízek (ezek megfelelői Parmesan, Taleggio és Limberger). Emellett az elmúlt években elsősorban a gazdasszonyok nyitottságának köszönhetően számos innovatív, eredeti amerikai kézműves sajt megjelent a piacon.

Gyakran hozzáadva, vagy kivonva valamit az eredeti sajtból ezek a termékek egyediek, akárcsak megalkotóik és fellelhetőek bennük a területre jellemző sajátosságok is. Kemény, puha, főzött, kérges, préselt, csomagolt, 40 kilós tömböktől a 100 grammos formákig, levélbe csomagolva, hamuba forgatva, sóval kérgesítve bármi megtalálható ma már Amerikában is.

Ezek a sajtok mind bázisait alkotják a Slow Food mozgalom amerikai „Nyers Tejből Készülő Sajt Elnökségének”, mely közös nevezői: a sajtkészítő vagy egy helyi gazdaság nyers tejéből készülő termékek és egy erős közösség, melynek célja a fenntartható mezőgazdaság és kézműves mesterség támogatása. A sajtkészítők közül sokan olyan tanyás gazdaságok, melyek kizárólag saját tejet használnak. Ez esetben az elnökség egyik kitűzött célja a tanyák támogatása, azaz olyan gazdaságok előnyben részesítése, melyek kisméretűek, általában családi munkaerőre támaszkodik és az extra minőséget garantálja.

Azok a sajtkészítők, akik a kézműves sajtokat előállítják, többnyire egyedül vagy családjukkal együtt dolgoznak. Naponta készítenek sajtokat és a nagyrészért termelői piacokon értékesítik vagy közvetlenül helyi éttermeknek, de szinte sohasem viszonteladóknak. Mivel főleg nagyon kicsi piacokon árulnak, ahol többnyire 1 vagy 2 sajtkészítő van jelen, szükséges, hogy 10-12 féle különböző sajtot állítsanak elő, hogy kielégítsék a helyi igényeket: friss sajtok, reszelhető, grillezhető és asztali sajtok stb.. Nehéz ekkora szortimentre koncentrálni egyszerre, de a kistermelők számára ez az egyetlen mód a túlélésre.

Forrás: www.slowfood.com
Forrás és további információ (angolul): www.slowfoodusa.org