Mivel nagyon fontos rugalmassági értelmezéseket tesz egyértelművé, és a EU és hazai oldalak linkjei állandóan változnak, így feltöltjük mi is, hogy Önök könnyen megtalálhassák. A két letölthető útmutató alatt összeszedtük a legfontosabb rugalmassági intézkedéseket!

852/2004 EK higiéniai rendelet útmutatója. A képre kattintva letölthető:

853/2004 EK állati eredetű termékek higiéniai rendeletének útmutatója, a képre kattintva olvasható

A rugalmas szabályok alkalmazásának feltételeit alap esetben
– a tevékenység alkalmi jellege
– az előállított termékek kis mennyisége, marginális jellege határozza meg.

Általánosságban az élelmiszer higiéniai követelmények uniós szabályozása kimondja, hogy amennyiben az élelmiszert a 178/2002 EK rendelet és 852/2004 EK, valamint az egyes állati termékelőállítás esetén a 853/2004 EK rendelet, továbbá a 1169/2011/EK rendelet szerint állították elő, illetve hozzák forgalomba, úgy az az Unión belül biztonságosnak tekinthető.
178/2002 EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről főbb megállapításai:

• Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is.
• Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba.
• Lényeges, hogy a rendelet melléklete tartalmazza az alapfogalmak definícióit, azaz például azt,
  mit tekint élelmiszeripari vállalkozásnak (a nonprofit vállalkozás is az), vagy azt, hogy mit
  tekint kiskereskedelemnek (a közétkeztetés is az).

A 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról is rögzít több fontos alapfogalmat, többek között azt, mit tekint alapterméknek, és mit feldolgozott terméknek.
A rendelet megfogalmaz könnyítéseket is. A könnyítések – többek között – a termelő és fogyasztó közötti közvetlen kapcsolat esetében indokoltak, azaz amikor az élelmiszer lánc határozottan lerövidül, így az értékesítés a rövid élelmiszerláncban valósul meg. További szempontok, feltételek: a kis mennyiség, a marginális, helyi és korlátozott tevékenység.

A 852/2004/EK rendelet fenti útmutatója alapján: Általánosságban a „kis mennyiségek” fogalma
széleskörűen magában foglalja többek között a mezőgazdasági termelő általi közvetlen értékesítést, pl.: a végső felhasználó számára (pl. a gazdaságból vagy a helyi piacokon), vagy az olyan helyi kiskereskedelmi üzletek és helyi éttermek részére történő közvetlen értékesítést, amelyek a végső felhasználó számára értékesítenek.
A rendelet preambuluma lefekteti a hagyomány és rugalmasság elveit, mely egybevág az Unió
kulturális sokszínűség céljaival.

• A (16) preambulum szerint a rugalmasság alkalmas arra, hogy lehetővé tegye a hagyományos módszerek folyamatos használatát az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszában, valamint a létesítmények szerkezeti követelményeivel kapcsolatban. A rugalmasság különösen fontos a különleges földrajzi korlátokkal bíró régiók esetében.

A 852/2004/EK rendelet (és a 853/2004/EK) kimondja többek között, hogy a rendeletet nem kell alkalmazni az alábbi esetekben:

1. a magáncélú házi használatra történő elsődleges termelés;
2. a magáncélú házi fogyasztású élelmiszerek házi készítése, kezelése, tárolása;
3. ha a termelők kis mennyiségű alaptermékkel közvetlenül látják el a végső felhasználót, vagy a végső felhasználót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményeket.

A megértést segítő útmutató szerint a 852/2004 rendeletet nem kell alkalmazni a következő alkalmi előállítás és kínálás esetében: „Olyasvalaki, aki alkalmanként vagy kis volumenben kezel, készít, tárol vagy szolgál fel élelmiszert (pl. templom, iskola vagy községi rendezvények és más olyan helyzetek, mint az egyéni önkéntesek bevonásával szervezett jótékonysági összejövetelek, ahol az élelmiszereket alkalmanként készítik) nem tekinthetők „vállalkozásnak” és ennél fogva azokra nem alkalmazandók a közösségi higiéniai jogszabályok követelményei.”

A 852/2004 EK rendelet II. melléklet III. fejezete rendelkezik a magánlakóházi termékelőállításra és a mozgó és/vagy ideiglenes előállító- és forgalmazó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusok járművei), valamint árusító automatákra vonatkozó könnyített feltételekről. A melléklet leszögezi, hogy a magánlakóházi termékelőállítóknak meg kell felelni a rendelet I. mellékletében leírtaknak, amely az elsődleges termelésre vonatkozó követelmények.
Nyilvántartást kell vezetni:

• Állati termékek esetében a takarmányról, az előforduló állati betegségekről,
• állatgyógyászati készítményekről, kezelésekről, esetleges vizsgálati eredményekről.
• Növény termékek esetében nyilvántartást kell vezetni főként a növényvédő szerekről,

Alkalmazandóak még a V–XII. fejezet, és szállítás esetében a IV. fejezetet (az I. és II. fejezetet
NEM). A III. fejezet előírja:

• amennyiben ésszerűen megvalósítható, el kell kerülni az állatok és kártevők által okozott szennyeződés kockázatát (pl. szúnyogháló)
• szükség szerint biztosítani kell:
  a) „a megfelelő eszközöket a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és öltözőhelyiségeket)”. Ez azt jelenti pl., hogy amennyiben a szennyezett ruhával nem keresztezik az élelmiszer előállítás helyét, nem kell öltöző, megfelelő akár egy előszoba, folyosó is.
  b) „az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, mosható, nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszer-ipari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő”. Az útmutató alapján, ami a hagyomány által bizonyította biztonságát, az biztonságos. Tehát a tiszta, natur faedény, faeszköz is jó lehet.
  A forrázás is megfelelő fertőtlenítés, ahol erre már bevált gyakorlat van.
  c) a kis mennyiségű házi élelmiszerelőállítás során az élelmiszer tisztítására, készítésére lehetséges időben is elhatárolni egy helyet, vagy több helyiséget, eltérő eszközöket is lehet használni (időbeni vagy térbeni elkülönítés is megfelelő).
  d) A mosás ivóvízzel kell végezni, „megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani”. A meleg víz előállítás, ha arra szükség van, történhet hőkezelés útján is.

e) megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan (folyékony vagy szilárd) anyagok és hulladékok tárolására és eltávolítására”. Lehet eseti szerződést is kötni egy erre szakosodott szolgáltatóval. Amikor van ilyen „veszélyes” hulladék, akkor azt a szükséges szállítójárművel a szükséges helyre a vállalkozó elszállítja.
f) „megfelelő intézkedéseknek és/vagy eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére”. Egy háztartási hűtőben, illetve abban elhelyezett ételtároló edényben is lehetséges a megfelelő hőmérsékleten tárolni, ha hűtés szükséges. A külön hűtő, mennyiség és termék függő. A hőmérséklet ellenőrzés történhet úgy
is, hogy csak azt jegyzi fel a termékelőállító, ha nem megfelelő működés (áramszünet, meghibásodás) áll fent.
g) „az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni”. Ez azt jelent, hogy pl. kész terméket – még edényben sem – ne tegyen közvetlenül a földre (legyen alatta polc vagy raklap, ne érje szálló por a terméket.

A Good Hygiene Practice (GHP) az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza, a
HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el. A rendelet 15.
preambuluma szerint egyes élelmiszeripari mikrovállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet, azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység esetén nincs kritikus pont (CCP), nem kötelező a HACCP rendszer működtetése, azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. A 8. cikknek megfelelően a tagállamok nemzeti szinten az adott termelői kör bevonásával kidolgozhatja a Jó Higiéniai Útmutatóit.

853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak
megállapításáról hatálya alá sem tartozik a magáncélú termék-előállítás. Nem tartoznak a rendelet hatálya alá121 (de a 852/2004 EK rendelet alá igen) az alábbiak:
– a növényi eredetű élelmiszerek, – így az ilyen termékelőállító létesítményeket nem kell engedélyeztetni (a bejelentés elégséges).
– a növényi és feldolgozott állati eredetű termékeket egyaránt tartalmazó élelmiszerek,
– a termelők azon tevékenysége, amellyel a gazdaságban levágott baromfi és nyúlfélék húsának kis mennyiségével közvetlenül látják el a végső felhasználót, vagy a végső felhasználót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményeket,
– végső felhasználót közvetlenül ellátó kiskereskedelem. „Mivel a kiskereskedelem (a közvetlen értékesítést vagy az állati eredetű élelmiszereknek a végső felhasználó részére történő beszállítását magukban foglaló tevékenységek) nem tartozik a 853/2004/EK rendelet hatálya alá, a kiskereskedelmi egységek engedélyezése a rendelet értelmében nem kötelező.
A „kiskereskedelem” fogalma alatt azok a tevékenységek értendőek, amelyek az állati eredetű élelmiszereknek a végső felhasználó részére történő közvetlen értékesítését vagy beszállítását foglalják magukba. Ezzel összhangban a „tevékenységek” kifejezés tartalmazza a végső felhasználó számára értékesítő eladási helyen történő feldolgozást (pl. állati eredetű termékeket tartalmazó sütőipari termékek előkészítését, húskészítményeknek a helyi hentesüzletben történő előkészítését);
A rendeletet általában a nagykereskedelmi tevékenységekre kell alkalmazni (azaz akkor, ha egy kiskereskedelmi egység azzal a céllal végez tevékenységeket, hogy állati eredetű élelmiszerrel lásson el egy másik létesítményt). Nem tartozik a rendelet hatálya alá az az eset, ha a kiskereskedelmi egység csak más kiskereskedelmi egységeket lát el az állati eredetű élelmiszerrel, és ez a nemzeti joggal összhangban csak marginális, helyi és korlátozott tevékenység.

A 853/2004/EK rendelethez kiadott útmutató azt is meghatározza, hogy a marginális értékesítés esetében fenn áll a kis mennyiségű értékesítés, azaz a „marginális, helyi és korlátozott értékesítés”, mert a végső felhasználót ellátó kiskereskedelmi termékeikkel valójában helyben kereskednek. Így nem folytatnak nagyobb távolságra értékesítést, amely nagyobb felügyeletet igényelne különösen a szállítással és a hűtési lánccal kapcsolatos feltételek vonatkozásában.

A 852/2004 EK rendelet útmutatójának 3.5. pontja szerint:
– az alaptermékek feldolgozhatók a gazdaságban (pl. a nyerstejet sajtnak dolgozzák fel), de e műveletek már nem tartoznak az elsődleges termelés körébe, hanem feldolgozásnak minősül, és mivel állati termék, vonatkozik rá a 853/2004 EK rendelet.
– Ugyanakkor a gazdaságban végzett sajtkészítéssel kapcsolatban, az útmutató MEGJEGYZÉSÉBEN leírja, hogy a „853/2004/EK rendelet általánosságban kizárja a kiskereskedelmet (azaz az élelmiszer kezelését és/vagy feldolgozását, valamint annak az eladás helyén történő tárolását vagy a végső felhasználó részére történő szállítását) a hatálya alól. Ez azt jelenti, hogy amennyiben a sajtot teljes egészében a gazdaságban, vagy a helyi piacon gyártják és értékesítik a végső felhasználók
részére, e tevékenységek csak a 852/2004/EK rendeletben – és különösen annak II. mellékletében – megállapított megfelelő követelmények betartásával végezhetők, miközben azonban nem kell megfelelniük a 853/2004/EK rendelet követelményeinek, a nyerstejre vonatkozó követelmények kivételével.”

A 853/2004 EK rendelet a (12) preambulumában kimondja, hogy a „852/2004/EK rendelet
előírásai általában elegendőek ahhoz, hogy garantálják az élelmiszerbiztonságot az állati eredetű élelmiszer végső felhasználónak történő közvetlen eladásával vagy leszállításával járó
kiskereskedelmi tevékenységet végző létesítményekben”.

A 853/2004 EK rendelt útmutatója leszögezi, hogy nem kell a gazdaságban feldolgozott állati termékek esetében engedélyes üzemet létrehozni.

Az eddig ismertetett jogelvekből, illetve jogszabályokból, útmutatókból is világosan látszik, hogy a kismennyiségben termelő, azaz a marginális és helyi értékesítés folytatását, könnyített higiéniai szabályokkal az uniós jog megengedi. A földrajzi közelség, a közvetlen értékesítés, és a kis mennyiség által indokolt könnyítések esetén sem adható mentesség a nyomonkövethetőség és a címkézéssel kapcsolatos bizonyos szabályok alól a fogyasztók védelme érdekében.

A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelete kimondja, hogy az ilyen tájékoztatás nem lehet megtévesztő. A rendelet rendelkezik a tájékoztatás, jelölés, vagy címkézés módjáról, a kötelező adatokról, és az egyes speciális, termékspecifikus előírásokról rögzíti az allergéneket. Ehhez a témakörhöz tartozik, hogy az egyes élelmiszerek elnevezése is lehet megtévesztő. Nem mindegy, hogy valamit lekvárnak nevezünk vagy gyümölcsíznek.

Az élelmiszer higiéniai szempontból fontos további dokumentum a Codex Alimentarius, amely a Codex Alimentárius Bizottság által nemzetközi élelmiszerkereskedelem biztonsága, minősége és méltányossága érdekében kiadott nemzetközi élelmiszer szabványok, útmutatók és jó gyakorlatok gyűjteménye. A Bizottságot, amelyet CAC-nak is neveznek, a FAO/WHO alapította és a FAO/WHO Közös Élelmiszer Szabvány Programjának a középpontjában áll és feladata a fogyasztók egészségének védelme és a méltányos kereskedelmi gyakorlatok támogatása, és annak biztosítása, hogy a fogyasztók az általuk vásárolt élelmiszer biztonságosságában és minőségében bízzanak. A Codex Alimentarius élelmiszer higiéniával, élelmiszer adalékokkal, növényvédő szerek és állatgyógyászati maradványokkal, élelmiszer szennyeződéssel, címkézéssel, mintavételezési és analitikai eljárásokkal, import és export ellenőrzésekkel és igazolásokkal foglalkozik.

Az uniós élelmiszer higiéniai szabályozása tehát lehetővé teszi, hogy a tagállamok nemzeti
szabályozást alkossanak a kisléptékű termékelőállítás vonatkozásában.

Forrás (BOND): ITT

Nemzetközi jogi jópéldák még ITT és  ITT.