Kilenc elszánt kóstoló (szakács, méhész, borkóstoló sommelier) vállalkozott december 7-én arra, hogy Magyarországon először Pécsen fajtamézek íz és aroma szókészletét fogalmazzák meg. A gasztro szakértők számára több izgalmat rejtettek azok a mézek amelyek „Méz cuvée”, azaz akár két virágról hordott mézek egyedi, izgalmas ízeit hordozták.
A programhoz szorosan kapcsolódó Rural Facilitator Erasmus+ projektünk eddigi eredményeit ismertettük a résztvevőkkel, illetve azonosítottuk a kapcsolódási pontokat a méz és a rövid ellátási láncok között és elemeztük, hogy a REL szervezőknek szóló képzési anyagban, hogyan lehet a mézhez kapcsolódó tevékenységeket példaként beilleszteni.
A kezdetben csöndes szakértők már a nap közepére feloldódtak, mosolyogtak, és jobbnál jobb ötleteikkel gondolták tovább az egyes mézek lehetőségeit a gasztronómiában. Egyesek azt vallották, hogy a fajtaméz, jellemző íze alapján „fűszer” lehet a gasztronómiában, más szakértők pedig önálló menüt álmodottak meg egy-egy fajtaméznek.
Érdekes volt az a tapasztalat, hogy ami a méhészeknek a tökéletes fajtaméz (pl. akác) az a gasztronómiában nem biztos, hogy a legkreatívabban használható. Több lehetőséget láttak a séfek a vegyes virágmézekben, no meg a nap végére tartogatott egyedi édeskömény-, bálványfa, a hárs, a repce, selyemfű mézben.
A mézharmat is különlegesen izgalmas volt. Ez az egyetlen olyan méz, amelyet a méhek nem a virágok nektárjából készítenek. A levéltetvek, kabócák szívogatják a fák nedveit, kivonják belőle a számukra fontos anyagokat, a felesleget pedig kiválasztják. Ezt gyűjtik össze a méhek, majd hozzáadva a saját esszenciáikat készül el a mézharmat.
Amikor az ízek és aromák megfogalmazása zajlott, hallhattunk olyat is pl. az amúgy fajtajellegre tökéletes gesztenye méznél, hogy éreztek „állati” vagy más meglepő ízeket, illatokat, így istálló szag, füstös, égetett, bőr, keserű, bakelit, vagy épp „bizarr illatú virágokhoz” (pl. muskátli illat, büdöske virág…) hasonlító illatot, aromát.
Az ízeket – a nap végi értékelés alapján – befolyásolja a gyűjtési év, valamint a táji adottságok (más egy zselici hárs mint egy alföldi). A korábbi évek gyűjtéséből származó mézeknél – ahogy a „palackozott érett” boroknál kijönnek jobban a gyógyfüves vagy aszalt íz jellemzők.
Az eseményen a méhészek is rengeteget tanultak a hivatásos kóstolóktól, de a gasztronómia és borbírák jeles képviselői is rengeteget tanultak a mézekről. A jövőben az előzetes ismeretekre még hangsúlyosabban figyelni kell, hogy már ne legyen kérdés, hogy mi az a méz újramelegítés, és miért van, vagy mitől erjed a méz.
A más tagországban már meglévő méz-aromakörökhöz hasonló, de a Méz-ízbogozó kóstolással kijött eredmények figyelembevételével a Kislépték Egyesület a méhészek és agroturisztikai szolgáltatók részére magyar aromagyűrűt szeretne készíteni.
A Kislépték Egyesület a 2022-es év első felében a Mézeskörút egy tagjánál, az eredmények felhasználásával, az „Élményparaszt Programja” keretében tudásmegosztó eseményt tervez mézkóstoló programban gondolkodó, érdeklődő méhészeknek, agroturisztikai szolgáltatóknak.
A gasztro szereplők ötleteit is szeretné az egyesület reflektorfénybe hozni „Mézes Recept-tor” fantázianévvel.
Más tanulság is megfogalmazódott a program alatt, amelyekre a Kislépték REL (Rövid Ellátási Lánc) csapata más kutatókkal együtt, a tervek szerint kézzelfogható segítséget fog adni. De ez maradjon most még meglepetés. Februárban tervezi a Kislépték Egyesület az Erasmus+ (Rural Facilitátor) REL piacszervező tananyag záró eseményeként a REL Szervezők Napját, ahol a program eredmények szintén bemutatásra kerülnek.
Folytatjuk majd az eredményekkel is…
A programot az ASHOKA Ökoszisztéma programja támogatja. A programban a Kislépték Egyesület partnerei a Mecsek-Völgység-Hegyát Egyesület és a Baranya Gasztrorégió Egyesület.
